پیشواز نوروز همراه با پهن کردن سفره هفت‌سین در خانه‌های ایرانیان است. در این سفره به‌ صورت سنتی قرآن، شاهنامه یا دیوان حافظ، آینه و تنگ آب که درونش انار یا نارنج است ،قرار می‌دهند. اما عضو اصلی این سفره بهاری سبزه است که در کنار شش سین دیگر، هفت‌سین را تشکیل می‌دهد. طبق اسنادی که از پیشینیان باقی مانده و آیین‌هایی که سینه به سینه نقل شده، اجزای اصلی هفت‌سین، 7 خوراکی است که ریشه گیاهی دارد و نام آن‌ها واژه‌ای فارسی و غیرمرکب است که با حرف سین آغاز می‌شود. یعنی سبزه، سیر، سیب، سنجد، سرکه، سماق و سمنو. گذاشتن ماهی سرخ در تُنگ، سکه، گل سنبل، اسپند(سپنج) و ساعت در کنار اجزای اصلی سفره هفت‌سین هم بین مردم رایج است. اما یکی از عناصر این سفره که درست کردنش به سادگی بقیه نیست، سمنو است. پیشینیان گذاشتن سمنو در سفره هفت‌سین را نماد قدرت  و برکت می‌دانستند. به بهانه رسیدن نوروز، مروری کرده‌ایم بر این ماده غذایی مقوی و مراسم پخت آن به نام سمنوپزان که ریشه در تاریخ پرافتخار کشورمان دارد. همچنین با یکی از تولیدکنندگان این ماده غذایی در شهر «دَرَق» استان خراسان ‌شمالی که به پایتخت سمنوی ایران معروف شده، گفت‌وگو کرده‌ایم تا از این رسم جالب بیشتر برای‌مان بگوید.

سمنو چیست؟
سَمَنو یا سمنک یا سومالک، خوردنی شیرینی است که از جوانه گندم و آرد درست می‌کنند. طبق اسناد تاریخی به دست آمده مشخص شده که خاستگاه این خوراکی خراسان کنونی است. از سمنو به عنوان برکت زمین یاد می‌شود و معمولا چند روز مانده به شروع بهار برای خوردن و گذاشتن در سفره هفت‌سین پخته می‌شود. به دلیل دارا بودن کلسیم و پتاسیم، مصرف متعادل سمنو به افراد سالمند و کسانی که دچار پوکی استخوان هستند، توصیه می‌شود. مقدار فسفر آن قابل توجه و برای رشد مغزی کودکان و زنان شیرده بسیار مفید است. آهن، اسید فولیک و ویتامین‌های گروه «ب» در آن عاملی برای خون‌سازی و تنظیم هورمون‌ها بوده و می‌تواند در رفع خستگی و آرامش اعصاب اثرگذار باشد. اگر هنگام پخت سمنو از بادام شیرین استفاده شود، ریزمغذی‌هایش جذب سمنو و باعث مقوی‌تر شدن این خوراکی می‌شود. اگرچه سمنو پروتئین زیاد و چربی کمی دارد، اما بیشتر حجم آن را مواد کربوهیدراتی (قند) تشکیل می‌دهد که افراد نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنند.

روش پخت سمنو
این غذای مقوی تنها خوراکی است که از آب و آرد تهیه می‌شود و به آن هیچ ماده افزودنی دیگر مانند نمک و شکر اضافه نمی‌شود. شیرینی این غذای سنتی به خاطر دانه‌های طلایی گندم است که جوانه زده، آرد می‌شود. پخت سمنو چند روش متفاوت دارد که البته تفاوت‌های جزئی‌اش به شهرها بستگی دارد، ولی روش ساده و معمول آن به این صورت است:برای درست کردن سمنو باید گندم را از دو سه روز قبل در آب خیس و چند بار آب آن را عوض کنید. وقتی نوک گندم جوانه زد، آن را از آب خارج کنید و داخل دستمال خیس و تمیزی بریزید تا ریشه در بیاورد. سپس آن را در چند سینی پهن کنید و پارچه خیسی روی آن‌ها قراردهید تا گندم‌ها ساقه نقره‌ای بزند. وقتی گندم به این مرحله رسید آن را بکوبید یا چرخ کنید. بعد مقداری آب به گندم‌ها اضافه و خوب مخلوط کنید. گندم‌ها را از صافی رد کنید تا شیره سفید رنگی از گندم در بیاید. سپس آرد را داخل قابلمه‌ای بریزید و شیره گندم را به آرامی به آن اضافه کنید تا آرد در شیره حل شود و به صورت مایع رقیقی دربیاید. آرد باید کاملا در آب حل شود و گلوله‌ای نشود. برای ۱۰ کیلوگرم آرد و یک کیلوگرم گندم، حدود ۸ تا ۱۰ لیتر آب لازم است. قابلمه را روی حرارت قراردهید و مدام آن را هم بزنید تا جوش بیاید و غلیظ شود. وقتی مایع به شکل حلوا درآمد و آبش کشیده شد، آن را تفت دهید. مقداری آب سرد به سمنو اضافه کنید تا کمی خوشرنگ‌تر و رقیق‌تر شود. سپس سمنو را در یک ظرف گود بریزید و به مدت 30 دقیقه در فر یا روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا خوب دم بکشد. اگر دوست داشتید می‌توانید از خلال بادام و پسته هم در سمنو استفاده کنید. نکته مهم این که شیرینی سمنو از همان شیره سفیدرنگ گندم است و هرگز نباید از شکر برای شیرین کردن آن استفاده کنید.

آیین پرشور سمنوپزان
سمنوپزان یک آشپزی ساده نیست، بلکه آداب و سنن خاصی دارد و در چند شهر کشور برگزار می‌شود. از همان ابتدا آشپزها اشعار و ابیات محلی می‌خوانند و افراد اطراف دیگ هم با دعا، خواندن اذکار و بسیار صلوات فرستادن، آن‌ها را همراهی می‌کنند. آیین سمنوپزان  نه ‌تنها پخت یک ماده غذایی مقوی بلکه یک سنت معنوی است. سمنوپزان نمادی از همدلی و انسجام و رسم دیرینه مردم ایران است که در آستانه نوروز برپا می‌شود. این باور قدیمی وجود دارد که افراد شرکت‌کننده در این مراسم باید چشم و دل پاک و ساده باشند. همچنین از همان اول و پاک کردن گندم تا آخرین مرحله، افراد با وضو این کارها را انجام می‌دهند تا خیر و برکت شامل این غذای شگفت انگیز شود. هر شخصی که حاجتی دارد به حضرت فاطمه زهرا(س) توسل می‌کند و سمنو را هم می‌زند. از دیگر آداب مراسم سمنوپزان بیدار ماندن افراد تا نزدیکی سحر و هنگام پخت سمنو است. پس از پخت، به همراه خواندن نماز صبح، دو رکعت نماز حاجت هم می‌خوانند. بعد از این که مراسم پخت سمنو به پایان رسید، پخش سمنو بین افراد شروع می‌شود. رسم بر این است که درون سمنو یک بادام به نیت خوش یمنی و برکت برای اهل خانه می‌اندازند.

دَرَق، پایتخت سمنوی ایران
شهر «دَرَق» در بخش مرکزی شهرستان گرمه در استان خراسان شمالی است که به دلیل تولید صدها تُن سمنو در سال به‌ عنوان پایتخت سمنوی ایران شناخته ‌شده است. بیشترین کارگاه‌های خانگی پخت سمنو در شهر درق است که باعث شده سمنوپزان به یک فعالیت خانوادگی تبدیل شود و آوازه و عطر طعم خوش آن به سراسر کشور برسد. پخت سمنو در درق علاوه بر ایجاد اشتغال و ارسال به شهرهای دیگر کشور، باعث ارزآوری هم شده است. بسیاری از تولیدکنندگان سمنو در این شهر محصولات خود را به کشورهای همسایه و حتی آن طرف دنیا هم صادر می‌کنند. اولین جشنواره رسمی سمنوپزان درق در سال ۱۳۹۲ به همت شورای شهر و اداره میراث فرهنگی شهرستان برگزار شد. پس از آن هرساله این جشنواره در اسفندماه در محل مسجد جامع این شهر با چندین دیگ و در حضور بازدیدکنندگانی از سراسر کشور همراه بوده است. به همین دلیل سازمان میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری آیین پخت سمنوی شهر درق را در سال ۱۳۹۴ و به شماره ۱۱۱۶ در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت کرد. هرچند در یکی دو سال گذشته به دلیل شیوع کرونا این جشنواره برگزار نشد و به خاطر کم شدن مسافرت‌ها خیلی از کارگاه‌های پخت سمنو بیکار شدند، ولی امسال این جشنواره برپاست و گردشگرانی از سراسر کشور در آن حضور یافته‌اند.

رموز پخت سمنو را لو نمی‌دهیم!
گفت‌وگو با یک بانوی کارآفرین و سمنوپز در شهری که به پایتخت سمنوی ایران معروف است
با خانم «بختو» یکی از کارآفرینان این شهر که سال‌هاست در کار تولید سمنو است، صحبت کردیم تا از نزدیک با این رسم زیبا بیشتر آشنا شویم. او می‌گوید نسل اندر نسل و از مادربزرگ‌هایش سمنو پختن را فرا گرفته و این روزها هم کارش همین است. در روزهای پایانی سال در هر خانه درقی دیگ سمنو به بار است. به گفته خانم بختو ده‌ها دیگ این روزها در درق برای پخت سمنو در حال جوشیدن است.

سمنو باید آخر مزه‌اش تلخ باشد
از او که می‌گوید 10 سال است در کار پخت سمنو مشغول است، دلیل معروف شدن سمنوی درق را می‌پرسم، پاسخ می‌دهد: «دلیل مشهور و مطرح شدن سمنوی درق کشدار بودن آن است. علاوه بر این که ماندگاری‌اش بیشتر است، با گندم و آرد محلی این سمنوها پخته می‌شود و کمی به تلخی می‌زند.» با تعجب می‌پرسم مگر سمنو نباید شیرین باشد؟ می‌گوید: «چون سمنو از جوانه گندم درست می‌شود و هیچ شیرین‌کننده اضافی به آن نمی‌زنند، آخر مزه‌اش کمی تلخ می‌شود که آن هم دلچسب است.»
الان 200 دیگ سمنو بار گذاشته شده است
خانم بختو درباره حال و هوای شهرشان در این روزها می‌گوید: «اسفندماه هر سال بیشتر افراد شهر درق مشغول پخت سمنو می‌شوند. همین الان حدود 200 دیگ سمنو در خانه‌ها بار گذاشته شده است. هرکسی هم بخواهد در جشنواره اسفند شرکت کند، ثبت‌نام می‌کند. بعد سمنوی نیمه آماده‌اش را می‌آورد تا آن‌ جا بپزد.» می‌پرسم چرا نیمه آماده؟ با خنده می‌گوید: «برای این که راز و رموزش لو نرود و بقیه یاد نگیرند!»

گندم سمنوی «دَرَق» با دقت انتخاب می‌شود
این خانم کارآفرین درباره این که چرا سمنوی «دَرَق» معروف شده، می‌گوید: «مزیت سمنوی درق در این است که از همان تابستان سال قبل که گندم را درو می‌کنیم، برای اسفند سال بعد و پخت سمنو، گندم را کنار می‌گذاریم. از 100 کیلو گندم، 4 کیلو برای سمنو انتخاب می‌کنیم. باید بهترین گندم باشد. شکسته نباشد، علف هرز و تخم گیاه نداشته باشد و کاملا تمیز باشد.» وی مراحل پخت را به اختصار این ‌گونه توضیح می‌دهد: «گندم‌ها یک روز در آب خیس می‌خورند. یک روز در پارچه می‌مانند. بعد از آن 4 روز در سینی می‌مانند. بعد جوانه را ریش ریش می‌کنیم. مانند قدیم در 7 مرحله با سنگ و تخته آن را می‌کوبیم. جوری آن را می‌کوبیم که شیره شفافی از آن خارج شود. همین شیره شفاف است که باعث شیرینی سمنو می‌شود.»

پخت سمنو 24 ساعت طول می‌کشد
خانم بختو ادامه می‌دهد: «پخت سمنو 24 ساعت طول می‌کشد و بعد هم در ظرف می‌کشیم. همه مراحل با وضو انجام می‌شود. پختش را هم با ذکر صلوات و قرائت زیارت عاشورا و دعای توسل و ذکرهای دیگر ادامه می‌دهیم. تاریخچه پخت سمنو مشخص نیست. مادر بزرگ‌هایمان از مادربزرگ‌هایشان یاد گرفته‌اند و همین‌طور تا امروز سینه به سینه منتقل شده و ادامه یافته است.» از او درباره ماندگاری سمنوی درق می‌پرسم که یکی از مزیت‌هایش است ؛ وی می‌گوید: «ماندگاری این سمنو حداقل یک سال است. البته تا 2 سال هم مشکلی برایش پیش نمی‌آید به شرطی که درش باز باشد. لازم نیست آن را در یخچال نگه داشت. از همان قدیم که در اسفند سمنو می‌پختند، تا اسفند سال بعد برایشان می‌ماند. همین موضوع هم یکی از دلایل  معروف شدن سمنوی درق است. بهتر است در ظروف یک ‌بار مصرف نباشد تا ضرر نداشته باشد.»

با چنگ و دندان این شغل را نگه داشته‌ایم
در پایان از او می‌خواهم که از چالش ها و شیرینی های این کار بگوید:  «گندم از همان اول تا هنگام پخت باید از چشم ناپاک دور باشد و با دست با وضو همه مراحلش انجام شود. اگر سمنو خراب شود می‌گویند فلانی چشمش به گندم ما خورد، خراب شد. آشپز باید مراقب باشد که گندم ترش نشود، روی سینی جوانه بزند و کف آن ریشه بزند.» از وضعیت فروش محصولات این بانوی کارآفرین می‌پرسم که با گلایه می‌گوید: «ما در درق فروشگاه داریم، یک نمایندگی هم در طرقبه داریم. البته سایت و پیج اینستاگرام هم داریم که متاسفانه فروش از طریق فضای‌ مجازی بعد از فیلترینگ خیلی خراب شده است. سال قبل روزی یک تن سمنو می فروختیم ولی الان حدودا 300 کیلو می‌فروشیم. با چنگ و دندان این شغل را نگه داشته‌ایم. در همه نمایشگاه‌ها به ویژه بهاره هم شرکت می‌کنیم، به امید بهتر شدن اوضاع فروش‌مان.»