در روزهایی که کم کم هوا سردتر می شود و ماه دوم فصل پاییز را در سال 96 تجربه می کنیم، بسیاری از ما به مصرف بیشتر کله پاچه روی می آوریم اما باید به این نکته توجه کرد که علاوه بر رعایت نکات بهداشتی در خرید و پخت، بعضی از قسمت های آن چربی بیشتری دارد و در مصرف آن باید دقت کرد.
پرسش مهم این است که چرا میگویند این فراورده ها حاوی چربی است و مصرف زیاد آن تهدیدکننده سلامت است؟
درواقع سیرابی و شیردان چربی ندارد. اگر هم بخواهیم این چربی را به اجزای کلهپاچه نسبت دهیم، فقط مغزآن پرچرب است؛ از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابل خوردن نیست.
پس آیا میتوانیم مغز را حذف و بقیه این فراورده ها را مصرف کنیم؟
واقعیت این است که چربی موجود در فراورده های جانبی دام همچون پیه گوشت و دنبه حیوان مشخص و نمایان نیست. این فراورده ها حاوی چربی اشباع پنهان است که با ورود به بدن موجب افزایش سریع تری گلیسیرید و کلسترول خون و در بیشتر موارد باعث بروز واکنش های التهابی در بدن میشود و به ویژه در بیماران مبتلا به دردهای مفصلی و آرتریت روماتوئید شرایط بیماری را دردناکتر میکند.
از طرفی به دلیل میزان بالای پورین اسید آمینههایی که به بالا رفتن اسید اوریک خون منجر میشود، این فراورده ها برای مبتلایان به نقرس و نارسایی کلیوی منع مصرف دارد.
پاچه بهترین، مغز و چشم بدترین
ویژگی بارز کلهپاچه، پروتئین باکیفیت و ضرر حتمی آن افزایش کلسترول خون است که میتواند در رگهای خونی رسوب و با انسداد عروق ظریف، خونرسانی در قلب، مغز و ریه را مختل کند و باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی شود.
بنا به گفته متخصصان علوم غذایی، مصرف یک یا دوبار این غذا در هفته خطرناک است ولی یک یا دو وعده آن در ماه اشکالی ندارد. البته کارشناسان میزان مصرف پاچه را به دلیل میزان پایین چربی محدود نکردهاند ولی مغز، چشم و بناگوش را به ترتیب پرچربترین اجزای کلهپاچه برشمردهاند.
میزان کلسترول موجود در مغز گاو و گوسفند به اندازه هشت زرده تخممرغ است و در یک وعده مغز گاو به وزن ۱۲۰ گرم بیش از ۲۰۰۰ میلی گرم کلسترول وجود دارد که بسیار بیشتر از مقدار توصیه شده یعنی ۳۰۰ میلیگرم در روز است.علت لذیذ بودن چشم و بناگوش هم وجود همین چربیهاست. به همین دلیل مصرف چشم توصیه نمی شود و تاکید برآن است که در صورت استفاده از بناگوش فقط گوشت لخم آن مصرف شود.
به گزارش شفاف،همچنین کارشناسان ارزش تغذیهای زبان و گوشت صورت حیوان را همچون گوشت قرمز میدانند و مزیت اصلی آن را ویتامینهای گروه B به ویژه B12 بیان کردهاند.
زبان گوسفند در مقایسه با زبان گوساله کالری بیشتری دارد و پرچربتر است در ضمن توصیه میشود از خوردن قسمت غضروفی که متصل به انتهای زبان است( خرخره)، اجتناب کنید.
چربی سیرابی و شیردان از گوشت گوسفند کمتر است سیرابی و شیردان و بخشهایی به نام نگاری و هزارلا از اجزای معده چهار قسمتی نشخوارکنندگان است و مصرف سه تا چهار بار آن در ماه به همراه نان یا برنج در وعده ناهار یا عصرانه محدودیتی ندارد.
ارزش تغذیهای آن از نظر چربی و ریزمغذیها مقداری با گوشت تفاوت دارد. پروتئین آن تقریبا مشابه گوشت قرمز و مرغ است، ولی در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند کالری و چربی کمتری دارد و تا حدودی مشابه انواع گوشت کمچرب در نظر گرفته میشود. کلسترول آن در هر صد گرم حدود ۹۷ میلیگرم است که شبیه گوشت گاو کمچرب و کمتر از گوشت گوسفند است. میزان آهن آن با گوشت برابر است، ولی درصد روی آن پایین است. در این غذا از جگر سفید یا همان شش حیوان نیز استفاده میشود که از نظر ترکیب و ارزش غذایی با جگر سیاه تفاوت دارد.
پروتئین جگر سفید کمتر از جگر سیاه و گوشت ولی بسیار مرغوب است. مقدار چربی آن مشابه یا کمتر از جگر سیاه ولی میزان کلسترول آن بسیار بالا و بیشتر از گوشت کمچرب است. آهن و ویتامین A آن هم از جگر سیاه کمتر است.
ترشی، کلسترول و چربی غذا را کاهش نمیدهد
برخی افراد عادت دارند کلهپاچه یا سیرابی و شیردان را با آبلیمو، آبغوره، سرکه و سیرترشی مصرف کنند. آنها معتقدند ترشیها تا حدودی چربی و کلسترول موجود در این فراورده ها را خنثی میکند و از کالری این غذا میکاهد، اما باید بدانید مواد ترش تنها احساس دهانی را تغییر میدهد و با تجزیه سریع چربیها به هضم و جذب بهتر آن کمک میکند؛ بنابراین نهتنها کاهنده کالری غذا نیست بلکه موجب جذب بهتر چربی و ورود آن به بافتهای بدن می شود و از سوی دیگر با رفع چربی از دهان و کمک به ترشح بیشتر غدد بزاقی و اسید معده موجب افزایش اشتها می شود و تمایل افراد را به مصرف غذاهای چرب بیشتر میکند. البته این را هم بدانید که مصرف مواد ترش به دلیل ویتامین C بالا به جذب بهتر آهن فراورده های پروتئینی کمک میکند و از میزان سمیت آن میکاهد.
فراورده های بینام و نشان نخرید
از خرید فراورده های غیرمجازی که در شرایط نامساعد بهداشتی، خارج از یخچال، به صورت روباز، در کنار خیابانهای پررفت و آمد و در مجاورت حشرات موذی عرضه میشود، اجتناب کنید.
به هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع همچون عفونت، گندیدگی، تعفن و هر گونه تغییر رنگ در این نوع محصولات مشکوک شوید.
هنگام خرید مغز حیوان، رنگ آن را ملاک سنجش قرار ندهید. رنگ مغز به نژاد حیوان بستگی دارد. ملاک بارز مغز فاسد، ظاهر وارفته، خشک و متلاشی آن است.
برای اطمینان از سلامت فراورده های جانبی دام بهتر است انواعی را که دارای بستهبندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت از سوی دام پزشکی است، انتخاب کنید.