مائده کاشیان-الهام یوسفی/ همه غذاهای ایرانی خوشمزهاند و این را نه فقط ایرانیها، که غیرایرانیها هم قبول دارند. اما برخی غذاها، در سفره ایرانی و بین هموطنان مان از کودک و پیر و جوان، محبوب ترند و کم پیش می آید کسی را پیدا کنید که آن غذا را دوست نداشته باشد. غذاهایی که حتی مرورشان، شیرین و اشتهابرانگیـز است. پرونده امروز «زندگیسلام» به مرور نکاتِ جالبی درباره همین غذاها اختصاص دارد. غذاهای سالم و مفید و مقوی و خوشمزهای که صبح و شب، در مهمانی و پیکنیک، در جمعهای خانوادگی یا دورهمیهای دوستانه، همیشه پرطرفدارنــد.
آش رشته؛ پای ثابتِ دورهمیهای خانوادگی
از بین تقریبا 40 نوع آشی که نامشان در کتاب های آشپزی ایرانیِ قدیم و جدید آمده، «آش رشته» یکی از محبوبترین و معروفترین آش هایی است که با وجود این که غذای ارزان قیمتی است، آن قدر محبوب است که از صد و چند سال پیش تا همین امروز بین همه ایرانیها، از ثروتمندان گرفته تا مردم عادی، جایگاه خاصی دارد و در جشن و مهمانی و مراسم مذهبی و دورهمیهای خانوادگی، سر و کلهاش پیدا میشود. البته ایرانیها در کنار آش رشته، برای آش «شله قلمکار» هم احترام خاصی قائلاند. هرچند آشها در نیمه دوم سال که هوا سرد می شود، پرطرفدارترند اما مگر همین یکی دو ماه قبل و در روزهای گرمِ ماه مبارک رمضان، آش رشته پای ثابت سفره های افطارمان نبود؟ لذت آش خوردنِ دسته جمعی و دورهمی، به خصوص در فضای باز و طبیعت، یکی از علت های مهم محبوبیت اش بین ما ایرانی هاست. جالب است بدانید زمانی که استفاده از قاشق برای خوردن غذا چندان رایج نبود، ایرانی ها برای خوردنِ آش به جای قاشق از نان استفاده می کردند و در واقع آش را لقمه می کردند! آش رشته، بسته به ذائقه هر خانواده، به عنوان پیشغذا یا غذای اصلی خورده میشود. همه مامانها و مامانبزرگها، فوت و فنهایی تجربی برای پختن و جاانداختنِ آشرشته دارند؛ مثل این که قابلمه، بزرگ و جادار باشد تا رشتهها به هم نچسبد یا زمانِ جاافتادنِ آش، وقتی است که یک لعاب رقیق، روی آش را بپوشاند. معمولا آشرشته با کشک و پیازداغ و نعناع داغ سرو می شود.
کلهپاچه؛ رفیقِ روزهای خوب
هستند بعضی ها که وقتی نام «کله پاچه» را می شنوند، صدای اَه اَه شان عالم را بر می دارد. با احترام به نظر و ذائقه این عده باید یادآوری کنیم چه بخواهند و چه نخواهند، این غذا نزد ایرانیان از قدیم الایام محبوب بوده و هست. اگر باور ندارید بروید سری به کله پزی های شهر بزنید تا ببینید کله سحر، چطور این خوراکیِ به نظرِ شما بدبو و بدقیافه خیلی ها را وسوسه می کند و از رختخواب گرم و نرم شان بیرون می کشد. در روزگاران قدیم، کله پاچهخوری آداب خاص خودش را داشته. مثلا آب کله رایگان بوده و برخی از درویشان و نیازمندان، همیشه فقط نان را در آب کله تیلیت میکردند و می خوردند یا رسم بر این بوده که به نسبتِ صاحب منصب و نامدار بودنِ کسی که به کله پزی میآمده، برایش روغن و مغز بیشتری می ریختند و موقع سرو غذا هم، اوستای کله پز حواسش بوده که به جای پاچه یا پای گوسفند، برایش دست بگذارد توی کاسه. یکی دیگر از رسوم بامزه گذشته این بوده که معمولا مشتری، نان مورد علاقه اش را می خریده و با خودش می آورده به کله پزی. از آن زمان تا امروز، خرید و خوردن کلهپاچه هم مثل هر چیز دیگری دستخوش تغییر شده و این سالها کلهپزیهای اینترنتی راه افتاده که این غذا را در بستهبندیهای بامزه و خلاقانه مثل: بسته انرژیزا (یک مغز، یک زبان، یک بناگوش، مخلوط آب گوشت و قلم، قیمت ۳۱ هزار تومان)، بسته سخنوری (یک مغز، یک زبان، مخلوط آب گوشت و قلم، قیمت ۲۵ هزار تومان) یا بسته حکمت (یک مغز، یک بناگوش، مخلوط آب گوشت و قلم، قیمت ۲۴ هزار تومان) به همراه نان سنگک و لیموترشِ تازه، برای مشتری پیک میکنند!
قرمهسبزی؛ غذای ظهرهای تعطیلِ جمعه
چه کسی است که ایرانی باشد و قرمهسبزی دوست نداشته باشد؟ کدام مرد ایرانی است که خسته و کلافه از سرِ کار برگردد و با حس کردن رایحه قرمهسبزی در راهپله خانه، هوش و حواسش نپرد و خوشحال و سرزنده نشود؟ قرمه سبزی، اولین و مهمترین غذایی است که دختران جوانِ ایرانی پختنش را یاد میگیرند. غذایی که همه گردشگران خارجی، سعی میکنند در ایران بچشند و بخورند و معمولا هم میپسندند. متخصصان آشپزی می گویند قرمه سبزی در دسته خورش های سبز قرار دارد، چون پای ثابت آن انواع سبزی است. تره، جعفری، نعناع و گشنیز چهار سبزی اصلی قرمه سبزی یا خورش سبزی است. اما در نقاط مختلف ایران، خانم های کدبانو از سبزی های بومی مناطق خود هم در پختن این خورش استفاده می کنند. دیده شده حتی سبزی کوهی و اسفناج هم در قرمه سبزی ریخته شده و چیز نابی از کار در آمده. چاشنی قرمه سبزی از قدیم آب غوره، لیمو عمانی، آب نارنج و آب لیمو بوده که این سالها، جوکهای تلگرامی بامزه ای هم درباره اشتباهی خوردنِ لیموعمانی به جای گوشت این خورش، ساخته شده. تهرانی ها قرمه سبزی را با لوبیا چیتی، خوزستانی ها با لوبیا چشم بلبلی و شیرازی ها، قرمه سبزی را با مکعبهای درشتِ سیبزمینی می پزند. پخت یک قرمهسبزی خوشمزه هم مثل هر غذای دیگری، لِم دارد؛ از استفاده از سبزی تازه و چگونه خرد کردنِ سبزی و چگونه تفت دادنش بگیر تا صبر و حوصله برای جاافتادنش. یادش بهخیر! قدیمها که جمعِ خانوادهها جمع بود، چلو و خورش سبزی، غذای ظهرهای تعطیل جمعه بود.
کباب؛ محبوبترین شکلِ غـذا
همه ایرانیهای اصیل، عاشق کباب هستند. حالا ممکن است یک نفر کباب را با نان بخورد و یک نفر دیگر با چلو و پلو؛ اما اصل علاقه به کباب، بهخصوص از نوع «کوبیده» بین ایرانیها بهقوتِ خود باقی است! ترکیب گوشت و آتش، یکی از محبوبترین و قدیمیترین شکلهای غذا در جهان است که نمیتوان در برابر آن مقاومت کرد. ولی در مورد مُبدع کباب در ایران و این که دعایش را باید به جان چه کسی بکنیم، نظرات متفاوتی وجود دارد. «محمدعلی باورچی بغدادی» آشپز دربار شاه اسماعیل صفوی، بیش از پانصد سالِ پیش در کتاب «کارنامه» که در مورد آشپزی و طباخی در دوره صفوی است، از غذایی به اسم «کوفته کباب» حرف میزند و توضیح میدهد که گوشت را با ادویه، نمک و پیاز میکوبند و بعد از مدتی، آن را به سیخ آهنی میکشند و در آتش میپزند؛ روی همین حساب میتوان گفت عمر کباب در ایران به دوره صفویه می رسد. علاوه بر این، جهانگردانی هم که در آن دوره به ایران سفر کرده اند از خوردن پلو و چلو با گوشت بریان شده نوشته اند. بعد از صفویان، چلوکباب به شکل امروزیاش از زمان «ناصرالدین شاه» که علاقه و ارادت خاصی به این غذا داشته، به سفره ایرانی ها راه پیدا می کند. در کنار کباب برگ و چنجه که طبخ شان راحت است، درست کردن کباب کوبیده، کار چندان آسانی نیست اما با کمی تمرین و یادگرفتن فوت و فن هایش میتوانید یک کبابزن موفق شوید. مثلا حتما از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید یا حتما آب پیاز رندهشده را که می خواهید در گوشت بریزید، بگیرید تا کباب از سیخ جدا نشود و نریزد. حضور سماق هم کنار کباب بی حکمت نیست و برای جذب کمتر چربی گوشت، از آن غافل نشوید.
آبگوشت؛ صد در صد ایرانی
نمیدانم چه رازی در آبگوشت نهفته که نمی شود آن را تنها پخت و تنها خورد. انگار خوردن آبگوشت فقط وقتی لذت دارد که همه اعضای خانواده ظهر یک روز تعطیل، مهمان سفره مادر یا مادربزرگ شوند و این غذا را دور هم بپزند و با ترشی و سبزیخوردن و نانسنگک بخورند. از توصیفات فصل«نخودآب» در کتاب «کارنامه»، به قلم آشپز شاه اسماعیل صفوی هم می توان فهمید قدمت آبگوشت، درست مانند کباب به دوران صفویه می رسد؛ این کتاب قدیمی ترین سندی است که در آن اسمی از آبگوشت آمده. آشپز حرفهای ناصرالدین شاه هم 14نوع آبگوشت میپخته و زمانی که با شاه و اهالی دربار به ییلاق سفر می کردند، همیشه آبگوشت با گوشت گوسفند و سبزیجات معطر درست میکرده و به آبگوشت ییلاقی معروف بوده. در زمان های قدیم مانند حالا نبود که آبگوشت غذای گران قیمتی به حساب بیاید و در بعضی خانه ها، فقط هر از گاهی که گوشت نذری میرسد، بوی آبگوشت بپیچد! آن روزها آبگوشت غذایی بود که هم سر سفره شاه دیده می شد، هم سر سفره مردم عادی. آبگوشت مانند قرمه سبزی نیست که اگر دوباره گرم شود خوشمزه تر باشد، پس بهتر است که آن را تازه بخورید، اما گوشت کوبیده اش را می شود در یخچال گذاشت و صبح روز بعد به عنوان یک صبحانه ویژه، میل کرد. آبگوشت غذایی است که با اطمینان میتوان ادعا کرد از بیخ و بن ایرانی است منتها در طول زمان کمی تغییر کرده؛ مثلا سیب زمینی و گوجه فرنگی بعدها به آن اضافه شده است.
کوفته؛ این قلقلی پر رمز و راز
شک نکنید که کوفته از ابداعات آشپزی ایرانی است. آن قدر ایرانی که وقتی به هند و قفقاز و آسیای صغیر و شرق و شمال اروپا هم رفت، اسمش تغییر نکرد و با کمی تغییر «کُفته، کِفته و کِفتی» صدایش می زدند. ایرانی های قدیم معتقد بودند خانمی که بلد است کوفته بپزد و کوفته اش باز نشود، در آشپزی و کدبانوگری اش حرفی نیست. قدیمی ها برای این که کوفته شان باز نشود، مایه آن را در هاون با دسته هاون های بزرگِ چوبی می کوبیدند. این کوبیدن باعث می شده عناصر کوفته کاملا به هم بچسبد و موقع پخت، از هم جدا نشود؛ اما این روزها بیشتر خانم ها مواد را می ریزند در دستگاه های برقی مخلوط کننده؛ البته اهل فن برای این روش هم توصیه می کنند اگر می خواهید کوفته تان باز نشود، نه یک بار بلکه چند بار آن را چرخ کنید و ورز بدهید. درست کردن کوفته، صبر و حوصله می خواهد؛ یک قلقلی که داخلش پر از خبرهای خوشمزه است. در نوع تبریزی کوفته که خیلی هم مشهور و محبوب است، خانم های آذری کوفته را به اندازه یک پرتقال درست می کنند؛ یک کوفته درشت، متشکل از برنج، گوشت، لپه و سبزی های معطر با مغزی از آلوبخارا و پخته شده در سسی از پیازداغ و ادویه و رب گوجه فرنگی که با سبزی خوردن و تربچه نقلی سرو می شود. در شیراز هم «کوفته سبزی» یک غذای پرطرفدار است؛ یک قلقلیِ بزرگ خوشمزه با مغزی از پیازداغ و گردو و کشمش که غذای مهمانی های خاص مثل جشن ویار خانم های باردار به حساب می آید.
ماکارونی؛ یک سوغاتیِ بومیشده
ماکارونی! این غذای نه چندان ایرانی محبوب همه بچهها، نوجوانان و جوانان ایرانی است. در واقع ماکارونی یکی از انواع «پاستا»ست که به ایتالیایی، یعنی خمیر و در فارسی به معنیِ رشته است. اگر چه اصل ماکارونی به شکل امروزی ایرانی نیست اما شایع است توسط مارکوپولو از چین به ایتالیا رفته و به این شکل درآمده. فارغ از درستی یا نادرستی این داستان، در رساله های دوره صفوی آمده که آن زمان ایرانی ها غذایی می پختند و می خوردند که با نام بامزه «بند قبا» صدایش می زدند و با توصیفاتی که از آن شده، شبیه لازانیا بوده و البته غذایی هم داشتند به اسم «کلاف» که بسیار شبیهِ ماکارونی امروزی بوده است. در ایتالیا، خوردن ماکارونی آداب دارد؛ وقتی بدون سس باشد، پیش غذا محسوب می شود و وقتی با سس و پنیر سرو شود، غذای اصلی است. اما ماجرای ماکارونی در ایران، متفاوت است. تقریبا همه مان، خاطراتِ پررنگی از شبهایی داریم که مامان ها، با صرف یک ربع وقت در آشپزخانه، با یک دیس ماکارونیِ نارنجیِ چرب و چیلی و ته دیگِ برشته سیبزمینی برمی گشتند و شادترین و هیجان انگیزترین شامِ خانوادگی، رقم می خورد. هر چند بزرگ شدیم و حالا خودمان پدر یا مادریم، اما انگار ماکارونی همچنان خاصیتِ شگفتانگیز خودش را از دست نداده و نسل به نسل، محبوبیتش را حفظ کرده و حالا بچههایمان عاشقش هستند!
کتلت؛ غذایی برای همهجا و همه سلیقهها
کتلت هم جزو غذاهای پرطرفدار و محبوب بین ایرانی هاست. کتلت، نامی فرانسوی است که در ایران، روی غذایی که «شامی» هم خوانده می شود، گذاشته شده. هرچند شامی، برعکس ظاهرش، اسمی عربی و سوری نیست و خود شامیها، به این مدل غذا «قُبّه» میگویند! روزگاری که هنوز برگر و پیتزا و کنتاکی رایج نبود، کتلت به همراه الویه، پای ثابتِ مهمانیهای جوانانه و جشن تولدها بود. یک غذای خوشمزه و ساده و سبک که خوردنش، سر پایی و راحت بود و همین، باعث می شد محبوب باشد. کتلت مرغ، کتلت سیبزمینی، کتلت کلم و حتی کتلتِ ماهی، انواع کتلت در ایران است که معمولا با نان ساندویچی و گوجهفرنگی و سبزیخوردن سرو می شود. یک غذای دوست داشتنی و خاطره انگیز که عطر و طعمش، یادآور تمام شبهای تابستانیِ کودکی است که فامیل، روی چمنهای پارک زیرانداز پهن می کردند و بساطِ چای و میوه و آجیل به راه بود و ما بچه ها، لقمه کتلت به دست، بی خیال و رها می دویدیم و بازی می کردیم.
در تهیه این پرونده از منابع زیر کمک گرفته شده:
وب سایت برترین ها
وب سایت همشهری آنلاین
کتاب مستطاب آشپزی
کتاب سفره اطعمه
مجله کرگدن.